Temperatura dos alimentos ligada à atividade nervosa nas células gustativas

Um novo estudo descobriu que a temperatura afeta os níveis de atividade elétrica nas células das papilas gustativas, o que pode influenciar bastante a percepção do paladar. O estudo é publicado antes da impressão no American Journal of Physiology-Cell Physiology.

Cada papila gustativa na língua contém cerca de 100 células que são categorizadas como Tipo I, Tipo II e Tipo III. As papilas gustativas detectam moléculas nos alimentos e transmitem informações sobre o sabor aos nervos chamados nervos gustativos. As células gustativas do tipo II compartilham uma via de sinalização e sentem os sabores doce, amargo, umami e salgado.

A temperatura dos alimentos influencia a forma como as pessoas percebem o sabor, e os pesquisadores acreditam que é provável que os mecanismos moleculares nas próprias papilas gustativas desempenhem um papel nesse processo. No entanto, os fundamentos exatos são menos claros.

Em um novo estudo, os pesquisadores isolaram células gustativas únicas do tipo II das papilas gustativas de camundongos e as trataram com soluções que variam em temperatura de 50 a 86 graus F.

A equipe de pesquisa mediu os potenciais de ação (sinais nervosos) das células. Eles descobriram que temperaturas mais baixas aumentavam a duração do potencial de ação – a duração de cada sinal – das células gustativas. No entanto, as células expostas a temperaturas mais altas tiveram uma diminuição no tempo de intervalo entre os potenciais de ação e um aumento na frequência de disparo (mais sinais sendo produzidos).

“Uma descoberta importante no presente estudo é que a temperatura modula significativamente a frequência de disparo dos potenciais de ação nas papilas gustativas tipo II”, escreveram os pesquisadores. “Esses mecanismos permitem que as células do tipo II transmitam informações térmicas associadas à ingestão de substâncias amargas, doces ou umami e [salt concentrations]influenciando a percepção das intensidades desses degustadores.”